I vantaggi dell’ atmosfera modificata

Atmosfera protettiva

L’ atmosfera protettiva (conosciuta anche come “atmosfera modificata”) non costituisce il rimedio a tutti i problemi di conservazione degli alimenti e spesso deve essere associata ad altre tecniche di conservazione; inoltre, il prolungamento della shelf-life dipende dalla tipologia di alimento che si vuole conservare oltre che dall’ adozione di altri sistemi di conservazione in concomitanza con essa.

Un prodotto alimentare si altera a causa di tutta una serie di trasformazioni di tipo chimico, fisico e microbiologico che dipendono da una molteplicità di fattori (composizione, AW,  pH, processo tecnologico, condizioni igieniche di lavorazione e di commercializzazione)  e che si traducono in un’ alterazione delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali (odore, sapore, colore, consistenza, ecc.) a seguito delle quali il prodotto può diventare anche tossico per la salute umana.

Per realizzare il confezionamento in atmosfera protettiva vengono utilizzate macchine costituite da una pompa di aspirazione che crea il vuoto in una “campana” nella quale viene posto il prodotto preventivamente introdotto nella confezione. Dopo che la pompa ha estratto l’ aria contenuta all’ interno della campana (e della confezione con il prodotto), mediante ugelli collegati alle bombole tramite tubicini, viene iniettata la miscela di gas che, pertanto andrà ad occupare il volume inizialmente occupato dall’ aria, dopo di che la confezione viene chiusa mediante termosaldatura.

Quali sono i vantaggi del confezionamento in ATM ?

  1. Il prodotto all’ interno della confezione non subisce nessuno schiacciamento, a differenza del prodotto confezionato in sottovuoto. Si pensi, ad esempio, ad una focaccia che deve mantenere le caratteristiche di sofficità, spessore, alveolatura: con il confezionamento in sottovuoto si compatterebbe come una piadina; invece, con la conservazione in ATM tali caratteristiche rimangono presocchè intatte.
  2. Nel caso delle carni rosse, l’ utilizzo dell’ atmosfera protettiva con elevate % di ossigeno contribuisce a mantenere per piu’ giorni il caratteristico colore rosso vivo.
  3. L’ anidride carbonica, componente della maggior parte delle miscele gassose, ha un’ azione inibente nei confronti di molte speci microbiche, principalmente nei confronti delle muffe. Queste ultime, non avranno nessuna possibilità di moltiplicarsi, sia per l’ assenza di ossigeno (in quanto le muffe sono microrganismi aerobi), sia per la presenza dell’ anidride carbonica.
  4. A causa dell’ assenza dell’ ossigeno vengono notevolmente rallentate le alterazioni di tipo chimico che richiedono l’ intervento dell’ ossigeno, ad esempio, l’ irrancidimento dei grassi.
  5. Con il confezionamento in atmosfera protettiva è possibile, in taluni casi,  eliminare i conservanti, ad esempio, si può fare a meno di utilizzare  i sorbati per evitare la moltiplicazione delle muffe su taluni prodotti da forno come basi per pizza e focacce.

Vediamo alcuni esempi di applicazione dell’ atmosfera protettiva.

CARNI ROSSE

Uno dei principali problemi delle carni rosse conservate in vaschette sotto forma di pezzi o di fettine è la trasformazione dell’ ossimioglobina, di colore rosso vivo a metamioglobina di colore rosso bruno. Piu’ veloce è questa trasformazione, piu’ in fretta la carne si inscurisce diventando non piu’ commercializzabile. Essa viene rallentata utilizzando miscele gassose contenenti elevate % di ossigeno. Nel contempo, vi è il rischio che possano moltiplicarsi batteri aerobi che causano il deperimento della carne, ad esempio, le Pseudomonas spp. che, per contro, vengono inibite dall’ anidride carbonica. Dunque, utilizzeremo una miscela gassosa costituita dal 20 – 40 % di anidride carbonica e 60 – 80% di ossigeno. Se il prodotto viene mantenuto refrigerato e se le condizioni igieniche di lavorazione sono buone, possiamo, in questo modo, prolungare la shelf-life fino a 10 giorni.

PESCI e PRODOTTI ITTICI

Sono prodotti altamente deperibili sia per i valori molto elevati di AW, sia per la presenza di enzimi autolitici,  responsabili della degradatazione delle proteine con la formazione di sostanze dal cattivo odore tipico del pesce alterato (principalmente ammine derivanti dalla decarbossilazione degli amminoacidi, a loro volta derivanti dalla degradazione delle proteine). Un’ altra causa di alterazione del pesce è l’ ossidazione dei grassi; alcune speci di pesce ne sono particolarmente ricche; tra l’ altro, si tratta di grassi insaturi, facilmente soggetti ad irrancidimento ad opera dell’ ossigeno.

Le miscele gassose utilizzate prevedono il 35 – 45% di anidride carbonica, 25 – 35% di ossigeno e 25 – 35% di azoto per i pesci magri e il 35 – 45% di anidride carbonica e 55 – 65% di azoto per i pesci grassi. Non bisogna superare le % raccomandate di anidride carbonica, altrimenti si innescano fenomeni essudativi con conseguente scadimento della qualità. Non è possibile fare una previsione attendibile sull’ aumento della shelf-life perchè essa dipende da tanti fattori: la specie ittica, le condizioni igieniche di lavorazione, la temperatura di conservazione, ecc.

PASTA FRESCA

La pasta fresca può andare incontro ad alterazioni da muffe e da batteri. Miscele gassose con quantitativi di anidride carbonica variabili dal 20 al 30 % bloccano la moltiplicazione sia dei batteri che delle muffe.

PRODOTTI da FORNO

Ne ho parlato in maniera approfondita IN QUESTO ARTICOLO pubblicato sul mio sito professionale. Voglio ricordare che l’ anidride carbonica, oltre a bloccare la proliferazione delle muffe e dei batteri aerobi ed anaerobi facoltativi, ritarda il raffermimento consentendo una conservazione per un tempo maggiore rispetto al prodotto conservato all’ aria. Per taluni prodotti da forno è possibile prolungare la shelf-life fino a qualche mese; le miscele gassose prevedono % di anidride carbonica variabili dal 30 al 50% (il resto è Azoto).

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

In linea di massima, miscele gassose con basse % di ossigeno ed elevate % di anidride carbonica consentono di aumentare i tempi di shelf-life perchè rallentano la velocità di respirazione e di produzione dell’ etilene che è il responsabile dell’ invecchiamento degli ortofrutticoli di quarta gamma. Bisogna però stare attenti a non scendere troppo con la % di ossigeno, pena l’ innesco di processi anaerobici (fermentazione) con conseguente formazione di prodotti responsabili di odori indesiderati (alcoli, aldeidi, ecc.); al contrario non bisogna salire troppo con la % di anidride carbonica, altrimenti si creano degli squilibri fisiologici che portano alla rottura dei tessuti cellulari e conseguenti essudazioni.

La soluzione piu’ idonea dipende da una molteplicità di fattori: cultivar, stadio di sviluppo, modalità di raccolta, caratteristiche del materiale di imballaggio, condizioni di stoccaggio ecc.  E’ necessario mantenere all’ interno della confezione un certo equilibrio dei gas e ciò dipende dal quoziente respiratorio della specie, dalla permeabilità del materiale di imballaggio, ecc.

PRODOTTI di SALUMERIA

I prodotti di salumeria, con particolare riferimento agli affettati, possono andare incontro a varie tipologie di alterazioni: irrancidimento del grasso, proliferazione di muffe e batteri, imbrunimenti. Solitamente si utilizzano miscele gassose costituite dal 20 – 30 % di anidride carbonica (50% nel caso dei salumi cotti) e da Azoto (la differenza a 100%).

PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

La regola generale per i formaggi è che la % di ossigeno deve essere molto bassa, inferiore all’ 1%. Fanno eccezione i formaggi erborinati come il gorgonzola, per i quali si consigliano miscele gassose con elevate % di ossigeno perchè bisogna mantenere vitali le muffe inoculate volutamente nel prodotto; non bisogna superare il 30%, altrimenti si innescano i processi ossidativi a carico dei grassi (irrancidimento). L’ anidride carbonica non dovrebbe superare il 20 – 30% altrimenti si sviluppano sapore acido ed alterazione della consistenza a causa della sue elevata solubilità nei formaggi. Nei formaggi stagionati tale % può salire fino al 50% per effetto della minore solubilità. In alcune tipologie di formaggi vi è la produzione di anidride carbonica durante la stagionatura; in questi casi bisogna adottare materiali di confezionamento a media barriera nei confronti di questo gas per evitare eccessivi rigonfiamenti.

Articolo scritto da GELSOMINO PANICO titolare di AEA CONSULENZE ALIMENTARI

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